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WILDER RUCCOLA VOM KAISERSTUHL MIT GRATINIERTEM ZIEGENKÄSE
200 g wilder Ruccola
20 Kirsch oder Datteltomaten
Weißer Balsamicoessig
Sesamöl
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Zucker
4 x 40 g Ziegenfrischkäse
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VITELLO TONNATO
1 kg Kalbfleisch, am besten aus der Nuss
50 g Lauch
50 g Möhren
1 Zwiebel
50 g Sellerie
3 EL Olivenöl
¼ Liter Weißwein, trocken
¼ Liter Kalbsfond
Salz und Pfeffere
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SCHWERTFISCHSTEAK MEDITERRAN
4 Steaks vom Schwertfisch, à 150 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Dose Tomaten, in Stücken
1Zwiebel
4 Knoblauchzehen
4 TL Kapern (aus dem Glas)
1 Schuss Wein, weiß, trocken
etwas Mehl
etwas Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Zucker
etwas Petersilie, frisch gehackt
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KANNINCHEN GESCHMORT
1 ½ kg Kaninchen
1 TL Rosmarin, frisch
2 Zehen Knoblauch
8 Wacholderbeeren
5 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 EL Weißweinessig
1 Gläser Weißwein, trocken
Salz
Pfeffer, schwarz
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LAVENDELBLÜTENSORBET
270 ml Weißwein
10 g Lavendelblüten
180 ml Wasser
170 g Zucker
2 Eiweiß
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Rinderkraftbrühe
100 g Karotten
100 g Lauch
2 mittelgroße Zwiebel
50 g Sellerie
400 g Knochen
800 g Rindfleisch
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeer, 1 Nelke, Muskat
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Lachsfilet an Weissweinsauce
4 Lachsfilets (á 150 g)
2 EL Zitronensaft
250-300 g Blattspinat (TK)
450 g Blätterteigplatten (TK)
Salz und Pfeffer
50 g Butter
3 EL Milch
1 Eigelb
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HIRSCHKARREE MIT WACHOLDER & CRANBERRY SAUCE
800 g Hirschkarree
Salz und Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
90 g Graubot
6 Zweige Thymian
30 ml Gin
1 Ei
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WIRSING-ORANGEN-GEMÜSE
1000 g Wirsing
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
4 EL Öl
300 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymian, gerebelt
Kümmel, Salz, Pfeffer
3 Orangen
100 g Sahne
Prise Zucker
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CALVADOSÄPFEL MIT MARZIPANSCHAUM
4 Äpfel
20 g Zucker
50 ml Wasser
150 ml Weißwein
3 EL Calvados
100 g Marzipan, gehobelt
100 ml Sahne
2 EL Pistazien, gehackt
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